遖 尖沙咀

遖 評價 相片

鍾意omakase嘅原因係可以睇下師傅點樣利用唔同調味同處理手法令魚生嘅味道昇華，朋友最近試過位於漆咸圍嘅遖，街道名有啲陌生但其實喺正科學館嘅對面，位置算方便。

Lunch omakase好抵食，$530有蒸蛋、12件手握壽司、手卷、湯同甜品。

蒸蛋配料豐富，每啖都食到蟹肉。

香港師傅比日本師傅會用更多心機去處理魚生，特別欣賞師傅會用返魚嘅其他部分去為魚生調味，例如呢個蝦壽司就用咗蝦膏同蝦籽，再加上蝦肉本身非常鮮甜，味道層次豐富。

另外比較特別嘅師傅好擅長用薑吊味，呢件北海道帆立貝就用咗薑豉油去醃，微辛嘅味道好醒神。

以魚嘅口感嚟講個人最鍾意黑鯥，偏爽口又滑身，正～其餘嘅壽司都各具特色，全部都好正～手卷係蔥拖羅蓉，好creamy又帶魚油香，加上香脆紫菜食唔停口～值得一讚成餐飯店員都會適時送上佢地自家製嘅漬物或小食，特別欣賞兩個香脆小食，分別係鱈魚乾同炸竹輪，好香口～呢間係食過性價比最高嘅餐廳，食物誠意十足，比起千元起跳嘅更啱我口味～

三月初與家人過海辦事，晚飯索性留喺尖沙咀，並應友人推介一嚐樓上壽司屋「遖」。

跟住地址前往漆咸道南，去到先發現115號原來係要轉入橫街嘅，幸好大廈正門嘅螢光幕廣告夠突出，結果都唔難搵到。

由升降機通往餐廳之小徑舖滿小石春，禪味濃厚，木板寫上「路面不平」以提醒貴客要小心，同個和式設計好吻合。

佔用七樓全層嘅店子開揚通爽，可見十個闊落舒適嘅吧位圍繞著師傅嘅大舞台，坐迫啲應該坐得落十二人。

長輩們大讚男女共用嘅洗手間寬敞衛生，而且配套齊備。

估計老闆屬愛貓之人，室內嘅小擺設中，除咗有應屆生肖兔兔之外，其餘全部都係貓貓。

就連餐桌上嘅筷子座都係形態及大小不同嘅招財貓，菂薂趣緻得黎堅好意頭。

大型雪櫃內陳列出多樽清酒佳釀。

如客人欲自攜佳釀，每樽720ml或以下嘅清酒開瓶費為$200/枝，720ml以上則為$400/枝。

雖則第二朝早要返工，六口子不經不覺竟然飲咗一樽大加一樽細，加埋即係多過2.5L，嘻嘻，睇返都覺得有啲過份。

晚市只有兩款廚師發辦套餐可選。

當中$1,680嗰款比$1,380多清酒煮鮑魚、北海道毛蟹及燒太刀魚。

兩位師傅良哥同培哥忙於備製魚生時，經理姐姐好客氣地送咗啲香口小食比大家送酒酒！小肥唔敢食原條炸嘅豆池魚，不過其餘嘅鱈魚干巧薄乾脆，有窿嘅炸獅子狗圈圈脆身得黎微微煙韌，尤其新奇得意。

為晚餐作序嘅頭兩味前菜打孖上，前方嘅魚籽醬海膽豆腐軟嫩滑溜，鮮濃洋溢。

後方嘅汁煮八爪魚爽彈有嚼口，伴配丁點兒柚子胡椒散發出微微辣勁，惹味尤甚，送酒一流。

肥嘟嘟、脹卜卜嘅真蠔爽厚嫩滑，連同頂面晶瑩剔透光嘅青檸啫喱食落去即倍添清新。

方形碟盤上美如手帕嘅菜式以牡丹蝦壓製而成，建議可用配備嘅羮仔分別捲入黃色嘅蝦膏、山椒葉同魚籽醬黎食。

純粹個人感想，功夫菜雖外表吸睛，柔韌得黎唔會漿住個口，但就欠缺咗牡丹蝦原有爽脆潤滑嘅質感，疑似失掉靈魂般。

廚師發辦嘅精髓在於師傅選取嘅節令食材，當晚印象最深刻嘅相信就係初春嘅子持魷魚！半生熟嘅汁煮魷魚鮮味濃郁，軟糯中帶點兒爆脆，爆脆嘅原來係魷魚蛋蛋，「子持魷魚」之名其實已道明此乃懷孕中之魷魚媽咪。

第一節壓軸出場嘅拖羅件燒至六成熟，以銀箔點綴外觀更顯矜貴。

拖羅肉厚鬆腍，入口絲毫不油膩，沾上金碗底嘅蛋黃醬及魚肉面嘅海膽及魚籽醬即增添柔滑與鮮香，吃畢齒頰留香也！壽司七貫續一上場前先有爽脆消滯嘅醃蘿蔔、薑、同苦瓜。

或許第一段嘅菜式味道都比較濃烈，已調好味嘅壽司似乎相對地略為遜色。

第一件北寄貝入口爽脆，芳香清新。

輕輕燒過嘅金目鯛金光閃閃、油潤有光澤，唯一食落唔係好夠味。

橙美嘅赤貝爽厚脆潤，鮮甜無比！XO仔頭腦比較簡單，對食物嘅要求著重於「新鮮」二字，對現時潮興嘅熟成牛肉同魚生直認未懂得如何欣賞，心覺「熟成」咪即係擺咗好耐唔再新鮮，尤其係食拖羅喎，當然係想食佢最新鮮肥美嘅狀態啦！好在面前熟成咗兩星期嘅拖羅仍富足夠油脂，入口爽潤，只係魚肉冇溶於舌上咁過癮而已。

熟透嘅赤竹蝦紅紋白肉，大大隻好厚身，可惜帶脆得黎實咗啲啲，而且蝦味唔夠鮮甜，甚為失色。

量足滿瀉嘅赤海膽壽司色澤鮮亮，幼嫩軟滑。

修長嘅火炙赤鯥魚肉香肥美，美中不足都係嗰句，味道偏淡。

形似海綿蛋糕嘅蛋蛋十分鬆軟，長輩們卻略嫌蛋香過份輕巧同偏乾咗少少。

熱辣辣嘅茶碗蒸質感軟滑，伴配嘅蝦隻亦爽脆甜美。

以葫蘆瓜捲製嘅干瓢卷清脆可口。

食完多件魚生後一碗麵豉湯特別暖胃。

作結嘅蜜瓜潤甜多汁。

尖沙咀樓上壽司店「遖」環境高雅，服務專業周到。

細問下得知店名「遖」可譯作為「做得好好」，驚嘆時所用之形容字句；綜合家人嘅食後感想，晚市廚師發辦最值得驚嘆嘅為賣相精美有心思嘅前菜小碟，深覺比壽司更為出色味佳。

早陣子去過尖沙咀漆咸圍的某間隱世壽司小店，雖然遠離中環、銅鑼灣及尖沙咀等等中高級鮨店集中地，估唔到有意料之外的驚喜。

食過翻尋味，早幾日上網搜尋，睇睇還有沒有其他隱世鮨店等待發掘 ⋯⋯ 又被小編發現了一間開業一年左右的樓上鋪鮨店，一於訂位試試，睇吓有冇驚喜。

於是，今個週末來到【遖】。

地址是漆咸道南，但大廈入口其實在漆咸圍。

由於並非銀座式綜合飲食娛樂大廈，外牆沒有大型廣告燈箱，如果唔係大廈地下大堂入口右邊有一個【遖】招牌，真係好容易走漏眼。

電梯門一打開，就見到餐廳招牌。

餐廳入口只有簡單裝飾，小玄關地面鋪上石板及石春，模仿日式古宅庭園入口。

只有一張壽司吧枱及10個座位，沒有私人包廂。

由於星期六午餐時段客人不太多，吧枱後有兩位壽司師傅，加上一位侍應招呼客人已綽綽有餘。

壽司吧後面的食材準備區放了兩大樽梅酒，原來係師傅自家浸泡的日本梅威士忌 ⋯⋯ 唔知道有沒有用埋日本釀造威士忌，炮制一瓶真真正正「全日本梅泡威士忌」。

餐牌設計簡單，只有四款廚師發辦。

午餐有兩款，分別係全壽司及刺身加壽司；揀了壽司12貫廚師發辦（$530）。

其實，【遖】還有三款隱藏餐單，但師傅不會刻意推介；因為只是用來招呼少部份不吃壽司刺身的客人同行朋友或小朋友。

廚師發辦的刺身 / 壽司食材天天不同，師傅會同供應商溝通，保證每日用優質 / 時令食材奉客。

小編用餐當日，就因為貨源唔靚而沒有鮪赤身。

食材靚之餘，師傅手法偏向新派，每款食材均會加入一些天然調味，而並非傳統單調的醬油 12貫壽司有12味！但對於食材的處理手法仍然尊重傳統，熟成、刀功等等，一絲不苟。

茶碗蒸。

配料有幾條本菇及一大粒蝦肉，但就欠缺了一粒銀杏。

鰹魚高湯味底合格，稍嫌蒸蛋未夠滑溜。

帆立貝配柚子鹽。

選用了 L級帆立貝，鮮甜、軟綿、爽滑，加上柚子清新菓香，提升貝類鮮味。

石鯛配鹽醃乾昆布。

醬油以外，加上鹽醃乾昆布碎作調味；石鯛味淡，昆布藻香正好彌補魚味的不足。

肉質少許爽韌，口感清爽。

真鯛配梅醬。

切成兩塊薄片，入口爽滑清甜；真鯛油脂少，配梅醬夠獨特。

深海池魚配紫菜醬。

入口軟腍、魚油甘香。

稍為輕輕火炙魚肉表面引出魚油，更添油香。

特別調配了用鹽炒香的新鮮紫菜碎成為紫菜醬，紫菜的爽滑及海水鹹香同深海池魚的魚油很協調，提升味道。

間八配胡椒柚子蓉。

與鰤魚同科，師傅採用了處理真鯛的相同手法，切成兩塊薄片揑成壽司；同樣處理手法卻有不同效果，突顯師傅技巧。

經過3日熟成的間八，入口軟綿、油脂豐富，切成薄片滲出更多魚油香氣。

胡椒微辛，混合了柚子菓肉果汁的微酸及清香，同間八的魚油香很匹配。

金目鯛配魚汁。

用火炙金目鯛引出濃香魚油本來已經係非常好的處理方法，竟然還可以進一步提升味道。

用金目鯛的魚頭魚骨熬煮成濃郁魚汁，在魚肉表面淋上少許調味，完全不用醬油 ⋯⋯ 味道驚為天人，吃到魚肉的火炙香氣、油香、爽滑之外，還滲出少少魚湯鮮甜，比起傳統醬油配搭更美味。

這種手法令人想起鰻魚或穴子醬汁，估唔到有異曲同工之妙。

鯖配蔥蓉。

鯖屬光皮魚科，魚油味重、卻更加突顯鮮味；未必人人接受，但偏重口味正是其特色。

配蔥蓉去腥(重魚油味）係普遍處理手法。

中とろ配醬油。

食壽司怎能缺少鮪，經過7日熟成的中とろ抽乾了魚肉的多餘水份，油脂濃度變得更高，魚油味道更濃郁。

熟成處理後的中とろ最佳品嚐方法是火炙，引出香氣之餘，又有魚肉滑溜口感；魚脂在口腔內慢慢溶化，滿口油香。

甘蝦配火炙蝦頭膏。

放棄傳統手法，先將大甜蝦刴成蓉，揑成波子壽司；再在上面放上從蝦頭吱出來的蝦膏，並用火炙熟帶出香氣。

蝦膏鹹香配甜度高的蝦肉美味無窮。

白蒸穴子配醬汁。

穴子較河鰻肉質細滑，小編認為更加適合做壽司。

坊間大部份鮨店的穴子壽司都是火烤，今次就是較為罕有的白蒸穴子。

客人落單後，才將日本進口的起肉去骨生穴子蒸熟；然後再挑走殘餘碎骨，最後揑成壽司。

配上自家制穴子醬汁，味道鮮濃。

魚肉比起火烤穴子少了幾分焦香，但就突顯了鮮甜魚味，魚肉質感也更細滑柔軟。

海膽。

選用北海道赤海膽，份量超多！顏色偏深的赤海膽相當大瓣，味道鮮甜甘香，完全沒有苦澀；入口溶化後有回甘，比起平時一般吃到的日本海膽味道更濃郁。

見到牆上掛了10多個海膽木盒，盒面印有水產商號圖籤，亦標註了編號。

一問之下，果然並非廚師發辦的普通海膽；原來是熟客特別要求師傅直接向日本名牌水產商號競標回來的頂級海膽！日本水產商號每日處理大量海膽，會篩選質素最佳出品用精製木盒包裝，並附以編號。

《序號 01》當然就係最頂級海膽，師傅透露用了 HK$11,000 才成功競投！原來靚海膽也要投標，有點似日本頂級吞拿魚批發商在日本漁市場競投最靚吞拿魚的情況 ⋯⋯ 又增長了知識！火炙右口魚邊。

先用醬油稍為浸泡，借火炙醬油增強表面的焦香效果，並同時融化脂肪、引出油份。

右口魚邊魚脂含量超高，火炙後入口仍然滑嘟嘟，但又未似とろ入口即溶；加上太大片，口感反而有點怪怪的。

乾瓢卷。

醬油醃葫蘆瓜(乾瓢)係日本家庭非常普遍的佐飯小菜；鮨店的大師傅當然不會採用現成來貨，並有自家獨特方法醃漬葫蘆瓜。

一件簡單的乾瓢卷正可以顯示師傅功桇：重點不在於食材質素，而係醃漬技巧(烹調手藝)。

味道鹹香、微酸，咬落軟腍中夾雜爽脆口感；這兩件簡單而美味的卷物，就好似燦爛歸於平淡，正好作為一頓豐盛壽司的完結。

熱湯。

以為清湯沒有味道，竟然有濃淡適度的魚鮮甜味。

每日用刺身起肉後的魚骨及魚肉零碎部位熬煮作湯底，難怪味道鮮甜；用味噌添加鹹香後，比起一般單調的味噌湯好味得多。

如果可以稍為減少表面的那層魚油，這碗魚鮮味噌湯會更加完美。

甜品。

開心果雪糕甜度適中，又有少許開心果蓉，只嫌開心果香味一般。

壽司食材新鮮，款式多元化。

小店又只有10個座位，可以保證對客人的服務質素。

加上定價較遊客旺區的鮨店吸引，12貫壽司只需要 $530 ⋯⋯ 性價比夠高，鍾意食壽司嘅話，一定要試試，享受一次心滿意足的體驗。

星期六晏晝行尖沙咀經過一間之前無為意過既日本餐廳，見到午餐價錢$530一位，呢個價錢食到omakase絕對抵玩，同女朋友就決定入去試試佢。

1. 帶子 配上柚子鹽，好fresh同開胃，做第一道菜十分適合2. 眼仁奈 肉質厚實，魚味濃厚鮮甜3. 真鯛 魚肉一咬即開，魚皮都有好重嘅魚香4. 深海池魚 好濃厚既油香，停留喺口入面久久未散5. 伊佐木魚 配上梅醬酸酸地，十分適合安排喺深海池魚後面，令人再一次開胃。

魚皮燒得好香，加上炙燒後逼出魚油嘅魚肉，暫時來講係我認為味道最有層次嘅一件壽司6. 金目鯛 應該大家對佢都唔陌生，肉質嫩滑，燒魚皮好香口7. 小肌 出乎意料地完全唔覺腥，好鮮好滑，配以海苔粉令味道層次昇華8. 赤貝 超爽口完全唔韌，顏色鮮艷令人食慾一振9. 熟成6日toro 因為經過熟成所以完全無筋！油香味超濃，入口即溶，係今日我最喜歡嘅壽司之一10. 甘蝦配蝦膏Mousse 第一口先品嚐蝦膏mousse，鮮甜到以為係龍蝦膏，口感又滑又蓬鬆，十分impressed! 甘蝦當然夠新鮮，配埋蝦膏mousse一齊食，原來細細地一隻蝦都可以玩到咁既層次11. 海膽 睇相已經知道係爆多多到滿瀉，海膽味濃香鮮甜，有淡淡海水味，齒頰留香12. 青魚 燒到好香，係今日油脂最重嘅一件壽司，無誇張直頭可以「飲 」左件魚肉(OpenRice 最多upload 12張相🥲）13. Toro蓉卷 外面嘅紫菜香脆，入面有toro蓉同柚子絲，口感豐富，外脆內軟甜品每人都有兩款：1. 冧酒提子雪糕 奶香味重，酒味恰到好處 2. 綠茶蕨餅 唔重口味亦唔痴口，作為最後嘅結束感覺好完滿

早排朋友介紹咗間話性價比高既餐廳，今日終於有時間去打卡加share比大家今日天氣超凍 坐低之後有條暖毛巾抹抹手，再開始上前菜小食 烤魚乾，睇落差同餅乾無分別，仲暖暖地，食落香脆而且好濃魚味，跟住一齊上枱嘅日式燉蛋，料就唔算太多有茹、蝦，不過用咗龍蝦湯整，超！香！呀！我地發現廚師會幫每款壽司配搭合適而獨特嘅醬料同埋處理方法，所以每款壽司食物都有自己的特色，將鮮味發揮得淋漓盡致1. 日本帶子加上柚子鹽，陣陣鮮味勁清新口感嘅配搭2. 新鮮金目鯛，加上炸蔥絲同特製鯛魚豉油，魚肉有口感 配合上特製豉油，味道一流3. 活赤貝壽司加青檸汁， 爽口嘅赤貝帶微酸， 鮮味更上一層樓4. 剝皮魚抹上剝皮魚肝汁，將本身比較淡味嘅剝皮魚帶出剝皮魚獨特既味道5. 白昆布包白蝦仔（白蝦仔2~3cm長）， 多種口感多種味道一次過喺個口度出來6. 深水池魚配新鮮紫菜醬7. 鰤魚壽司有三片鰤魚係上面8. 新鮮池魚仔壽司9. 拖羅，熟成一星期，火炙，入口即溶10. 甘蝦壽司配上燒過既蝦膏， 蝦味濃郁手卷方面有1. 海膽手卷，勁鮮勁好味2. 火炙左口魚，夾層天婦羅，2種口感3. 拖羅蓉手卷中間配有柚子等，真係每一啖都有驚喜最後仲有麵豉湯，甜品可以揀柚子雪芭or開心果雪糕依餐真係今年食過最正既omakase，好值得encore

遖餐單提供日本菜, 廚師發辦等推介美食位於尖沙咀區，餐廳座位數未知人均消費約$401-800，結賬可以用Visa,Master,AlipayHK,支付寶,現金,AE,銀聯,Apple,Pay，Booking訂位可以電話致電 91702433 查詢。

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遖餐廳詳細資料：

• 遖地址:
  尖沙咀漆咸道南115號達成商業大廈7樓
  Sushi Apare, 7/ F, Tak Sing Alliance Building,115 Chatham Road, Tsim Sha Tsui
• 遖電話: 91702433
• 遖價錢: $401-800
• 分類: 日本菜, 廚師發辦
• 座位: 未知
• 付款: Visa,Master,AlipayHK,支付寶,現金,AE,銀聯,Apple,Pay
• FB專頁: 遖 Facebook

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