築地青空三代目 銅鑼灣

築地青空三代目 評價 相片

在雜誌上看到這間鮨店要進駐香港時， 我興奮不已。

 回想數年前本人曾在築地其總本店內用膳，雖然他們不及一些名氣鮨店般高雅細緻，但以價錢論味道，絕對是物超所值。

場內的師父們個個開朗健談，進食氣氛也輕鬆愉快。

難得他們來香港開店， 我當然要第一時間吃看看。

在她開幕前一星期，我已致電訂座。

不只這樣， 我還集結了一班唎酒師們，打算成為他們開幕日的坐上客…「多謝來電，你好。

」 一把溫柔的聲音從聽筒另一邊傳過來。

「你好， 我想請問你們是否下星期開幕？」「是的。

」「 我想在你們開幕當晚來吃壽司， 可以嗎？ 」「 當然可以。

請問你們幾位？」「 9人， 想坐吧檯。

」「 請你等等， 我查一下… 呀！可以。

」「 請問你們想訂幾點？」「 你們當晚想必爆滿，我可以吃六時，也可以吃八時。

看你們的安排吧。

」「 到目前為止，你是我們第一個訂座的客人， 想不記得你都好難，所以暫時你想幾點都可以。

」「 是嗎？太好了！ 那我訂七點半可以嗎？ 還有， 同行的都是唎酒師， 所以我們可能會自己帶酒， 你們有開瓶費嗎？」「 有，300元， 但是我們這裏買一支，free 一支。

」「 明白了。

我考慮看看。

」訂座很順暢， 和接電話的女生就新鮨店的種種談了大概五分鐘。

就這樣， 我便高高興興地等待著日子的來臨。

直到開幕前三天， 鮨店那邊突然來電…「有關三天後的訂座，我們現在只有兩款套餐， A la carte 的話可能暫時沒法提供，不好意思。

」「你的不好意思是指， 開幕當晚，你們的食材不會有太多，是嗎？」「是的。

」「好吧！那我們就不來了，等到你們準備充足，我再來拜訪吧！」在這幾個月間，我偶爾也會打電話詢問一下他們是否還在賣套餐，直至有一天…「請問你們還是只有套餐嗎？ 」「不！ 除了Omakase 以外，我們也有單點 menu。

」「那即是說你們現在已準備充足了嗎？」「呀！你是開幕前就打電話來那位了。

」「是的。

我現在可以訂座了嗎？」「可以， 幾位？」「依舊是 9 位，晚上八時…」「會帶酒嗎？」「會。

我們會自己帶幾瓶，也會在你們這裏開幾瓶。

還是買一 free 一嗎？」「是。

」「明白， 請你跟師父說， 拜託他進多一點特別的材料，我們吃很多的。

」「我會跟他說。

」今晚， 我左手攜著酒， 右手牽著太座，來到我盼望以久的這裡：築地青空三代目                                           ...翻開暖簾， 內裏燈火通明， 高高的樓底相連著兩旁巨大的落地玻璃窗， 顯得格外寬敞開揚。

一眼望去，餐房至中有一個極大、可容納15人的尺曲型壽司吧， 五位師父被團團包圍。

  後面還有數張四人餐座， 空間感十足。

侍應把我們帶到壽司吧的中間位置， 我一坐下，一位日籍的師父就 「歡迎歡迎」地叫著， 我也禮貌地回應。

寒喧幾句後，師父中突然出現一張熟悉的臉 …「哇！ 我認得你， 但抱歉不知道你尊姓大名， 你以前在『壽司廣』做的！」「是，我對你也有印象， 你以前來都是找富山師父，是嗎？」「是。

你的記憶力真好。

怎樣了？ 連你也離開『壽司廣』？ 上次我在『今鮨』的時候也遇到你的同門師兄弟。

」 （如有興趣知道的朋友， 可參考我以前的食評：清潔感溢れる綺麗なお寿司屋さん）「我知你說的是誰。

唉… 很多人走得就走， 連富山師父也走了。

」「我已在『今鮨』知道了。

他說富山師父去了灣仔。

」「灣仔？ 已經沒做了。

」「那麼快？ 我估計哪裏也留不住他，但想不到這麼快而爾。

你知道他現在在哪嗎？」「不清楚， 好像說他去了中環。

」「沒關係， 要遇到的，始終會遇到。

」師父同意地點點頭。

 「請問要喝些什麼嗎？」侍應禮貌地問我。

「暫時喝茶好了。

還有，我們帶了自己的酒來， 請幫我們準備酒杯。

」「好的。

請問你們知道有開瓶費嗎？」「訂座的時候已經說過了。

我們會在這裡開幾瓶的。

請你把酒牌給我們看看好嗎？」侍應點了點頭， 取酒牌去了。

                                           ...朋友們陸續出現。

同時，日籍師父剛好在我面前處理著魚鮮…「已經八時了， 現在才處理？」我笑道。

「沒有辦法， 今晚的魚貨來遲了， 所以現在才能處理。

」「太好了。

」我心想「看完你處理， 我就知道今晚有什麼新鮮的可吃了，哈！」師父從後面的發泡膠箱內取出一條漆黑的魚放在砧板上， 二話不說，立刻動刀切去魚皮…「這是什麼魚？ 黑漆漆的，看不清楚。

」我問道。

「這條魚叫『ハタ』， 知道嗎？  」「當然知道！『羽太』是嗎？ 」「是，是，是！ 」「太好了！今晚居然有羽太吃。

」「你要吃？」 師父帶著「疑惑」地問道。

「當然要！ 新鮮的魚哪有不吃之理？」另一邊廂， 認識的師父正處理一條縞鰺。

看他手起刀落， 兩下子就把整條魚刮鱗切頭取內臟，起肉去骨再打包， 動作純熟得很。

再回看日籍師父， 他又從膠箱中拿出一條鰈魚來處理， 動作流暢， 刀功一點沒有拖泥帶水。

這條碟魚有一個特徵， 就是魚尾的部份有被切開，而且中間還有一個像針孔的紅色傷口。

  這特徵明顯透露了這條碟魚是經過「活締」處理的。

活締， 是日本人發明特別用來處理新鮮活魚的方法， 築地的賣魚人一定都會。

他們先在魚背近頸和魚尾的位置， 狠狠地刺一刀， 直抹魚骨； 下刀的力度必須準繩：太輕，切不入魚骨，補刀又會破壞切口的完整性； 太重，就連頭和尾都被砍斷。

 賣魚人先抓緊魚尾，從尾部的切口找到中軸骨的中心骨髓（一個白色的小孔， 裏面就是整條魚的神經組織）。

之後， 用一條很幼的不銹鋼線 （他們稱之為神經棒）， 從小孔的一邊插入， 迅速地破壞整條魚的神經， 這時候魚會不斷地抽搐抖動，形態有點恐怖。

 魚在喪失神經的情況下， 其死後僵硬的時間會減慢， 從而達到死後在某一段時間內， 魚肉還是像活的時候一樣新鮮。

當然，每一種魚都有不同的活締法 （有的在魚頭開刀，有的在魚鰓附近）， 其保鮮期也會因魚種、大小而有所不同。

有這麼上等的新鮮鰈魚， 我又一次跟日籍師父說我今晚必吃（包括緣側)。

奇怪地， 他又露出一副「不會吧？！」的表情。

「你好， 你就是第一個打電話來訂座的客人是嗎？ 」「呀哈！ 你就是那位幫我訂座的小姐。

我看你身穿的衣服和其他人不同，你定是這裏的經理了。

」「是的。

我見你看師父開魚看得那麼入神， 不敢來打擾你。

你們好像還沒決定要吃什麼呢！」「我就是等你來介紹的。

」「不如你們就試試我們這裏的 Omakase 吧！ 有刺身、熟食、蒸物、炸物， 最後還有壽司、湯和甜點。

」「夠不夠吃？ 我最怕就是吃不飽。

」「如果不飽， 你再加壽司好了，但我相信你一定會吃飽。

」「那好吧，信妳！我們這裏一行人，全部 Omakase！」「謝謝你的信任！我馬上幫你安排。

」經理向日籍師父大聲說出我們的選擇， 師父也大聲回應， 氣氛熱鬧。

在我們等待的同時， 兩位師父繼續在我們面前處理魚鮮。

日籍師父一手舉起一條長長的 水蛸足， 而香港師父就處理金目鯛。

「水蛸嗎？」我問道。

「你認識蠻多的。

」「不是，只是剛好認識。

我想吃吸盤，可以嗎？」「好的，但你要等一下。

」我點點頭。

                                           ...與此同時，侍應從後方遞上一塊黑色的陶板，這是我們第一道前菜：鴨胸兩片鴨胸肉架在一條秋葵之上， 前面還有一抹黃芥辣醬。

我夾起其中一片放之入口， 鴨胸不太柔軟，也沒什麼味道， 幸好還保留了很多水份，吃起來不至於柴柴的，但味道真的非常一般 。

我夾起第二片， 抹上少許黃芥辣後吃下。

黃芥辣的作用本要去除鴨胸的油膩感， 但老實說，這兩片鴨胸根本沒什麼油，所以黃芥辣就毫不客氣地把鴨肉的味道掩蓋了。

今晚這個前菜， 不好吃。

                                           ...水雲 • 鮑兩片鴨胸肉剛剛吃畢， 就立即被侍應收走， 第二道前菜已在後面準備呈上。

 「左邊的是蒸鮑魚，右邊是水雲酢物，請大家慢慢品嚐。

」侍應一邊放下， 一邊對著我們說道。

像往常一樣，我拿起盛著水雲的小皿， 一口氣全倒進口中。

水雲很滑， 酢也酸甜適中，非常不錯吃。

可恨的是， 水雲中夾雜著一些薑絲， 雖然切得算幼細，但質感上和水雲就是有點格格不入， 我明白薑的作用是要抑壓水雲的腥味， 但如果能把它取出， 相信整個賣相和口感都會提升不少。

另一邊， 三小塊鮑魚被放在一個鮑魚殼裡， 我吃了其中一塊。

老實說，吃過那麼多不同鮨店的鮑魚， 我覺得這裡的沒有什麼特色； 鮑肉芳香欠奉之餘，質感也較硬。

不是說它不好吃， 但比起我吃過的，這裏的就不怎麼樣了。

                                           ...大トロ認識的香港師父突然遞上一只白碟，上面放有一貫 大トロ 壽司，我心感奇怪，那麼快吃壽司了嗎？ 就算是，也應該是由白身魚開始吧？！我一邊接過碟子，一邊用懷疑的眼神望著師父。

「後面還有刺身、炸物、蒸物等等，這個壽司是『間場』的。

」師父道。

雖然我有點大惑不解，但還是點了點頭。

心想：「可能是這裡的特色吧！」 我剛把壽司拿起，手指立即傳來酢飯鬆散之感， 連嘴巴也來不及放進，酢飯已開始斷裂。

這種情況我以前也屢見不鮮。

為免弄髒衣服，我連忙把壽司放到另一只手掌心，然後像吃藥丸般， 低頭張口， 把壽司套進嘴裡，頭向後一昂，壽司隨即又落入口中。

動作雖然有點突兀，但這算是最流暢的補救方法了。

剛才我的一連串手法，師父沒有發現，連身邊的朋友也沒有發現，但我心中卻懊惱著: 今晚究竟誰要為我們握壽司？ 剛剛那個壽司又是誰握的呢？ 心中這樣想著想著， 連味道是怎樣也忘記了。

到我回魂時， 口裡只剩下一撮著不爛的筋膜，和少許醬油的餘韻。

                                           ...刺身師父遞出陶碟，上有除了一塊鹽板和青檸外， 還有一束淺綠色的山葵粗絲。

 「這是鰈魚，水蛸、吸盤 和 金目鯛。

」香港師父說道。

雖然這些都是我看著他們處理的魚種， 但碟上每一片的魚肉，看其色澤紋路，通通都不是剛才的新鮮貨， 雖然我心裏暗暗叫苦， 但我還是抑壓著， 安慰自己說： 「鰈這種魚 ，必須要經過熟成， 否則味道又淡，質地又硬， 不好吃。

」跟隨由淡到濃的吃法，第一片要吃的就是 鰈。

鰈的肉質雖然柔軟帶甜，但卻少了一份芳香，如果加了醬油、塩等調味的話，就更難察覺了。

今晚的鰈魚刺身，我覺得只是普普通通。

再來是 水章魚。

章魚的鮮度也只屬一般， 雖然不至於嚼橡膠， 但比起新鮮的章魚， 卻又少了一份爽脆。

不只肉的部份是這樣，連吸盤也如此。

我認為師父沒有好好地將吸盤在冰水裡冰鎮之顧，又或者它不是今天的貨色。

最後是油脂較多的 金目鯛。

魚肉雖然經過火舌的洗禮，卻只留下微微的溫暖感。

吃進口中，質地鬆散，沒有金目鯛應有的彈性， 溫度也是曖昧的不溫不火， 雖然在味道上不至於難吃，卻令我難以相信這是三代目的出品。

                                           ...牡丹蝦．赤貝心裏忐忑之際， 我看見認識的香港師父從他身下的冰櫃中取出一盒牡丹蝦。

見他打開盒子， 取了十來只出來， 並立刻把它們全部掉進水中解凍。

我本是不以為意， 但後來發現這些牡丹蝦是要用在我們下一道的刺身時， 我心裡就不高興起來。

  「這裏用的居然是冷藏牡丹蝦?」 雖然這不是什麼大事， 而且在香港，採用冷藏牡丹蝦的鮨店也很多， 但問題是， 這樣的解凍法會令蝦肉變得糊口不好吃。

在極端溫差下解凍，會破壞蝦肉組織， 使彈性和爽脆度盡失。

師父用極端純熟的手法， 以閃電般的速度準備好刺身盛碟後，立即為所有的牡丹蝦去殼。

我見他不到十秒就剝好一只， 手法之熟練， 簡直無械可擊。

他身後的師父，也不知在何時，已把處理好的赤貝放在碟上， 配上剝好殼的牡丹蝦， 立即遞給我們。

我一看，嚇了一跳。

牡丹蝦的蝦頭裏居然有不同大小、紋路各異的片片雪花。

記得小時候， 老師說世界上絕對不可能找到兩片相同的雪花， 今天， 我居然在牡丹蝦的頭裏， 清楚引證她所教導的。

看到這樣的牡丹蝦刺身，我心裡已涼了半截， 而且還有點兒想嫌棄它。

我隨即轉吃 赤貝。

赤貝的味道普通， 既沒海潮味，也欠缺爽脆口感； 這也算了， 就當作它不是盛產季節，但最可恨的， 又是被我遇上那種不溫不火的曖昧溫度。

為求保存鮮度， 赤貝最好當然是即開即吃； 預先開好的，也定必放入冰櫃備用。

即開的話，師父通常會把牠浸泡在冰水中，令貝肉組織收縮，以達致爽脆的齒感。

如果放在冰櫃備用的， 取出時溫度亦都會非常低。

但我今晚吃的赤貝， 居然是室溫的， 而且其口感不太像赤貝， 反而有點像海蜇… 我真的摸不著頭腦。

楚楚可憐的牡丹蝦被我冷落著， 看其烏黑的眼睛， 像是叫我先不要嫌棄， 試一口看看。

我把其尾巴剝掉， 用手拿起那內藏雪花的蝦頭， 一口吃之。

以前我形容牡丹蝦，都很喜歡用「糯」這個字， 今晚的牡丹蝦是「糊」的， 沒有彈性， 也沒有應有的甜度，不好吃（ 這絕對沒有受心理因素影響下作出的評價）。

                                           ...帆立貝天麩羅不斷的失望， 使我的心情越來越沉重… 「如果我們現在叫停 Omakase，不知道他們會怎麼處理？」我和旁邊的朋友輕聲說道。

朋友雖不作聲， 但也感受到我的不滿。

說著說著，侍應們又從後面遞上下一道料理…「這是炸帆立貝，請大家吃吃看！」 侍應一邊介紹，一邊把器皿放下。

雖然我有點不滿，但還是禮貌地點了點頭。

 帆立貝頗大，我一口咬掉一半， 裏面除了帆立貝外， 還有些一絲絲不知明的東西。

我往餘下的半個帆立貝中查看… 發現又是生薑絲。

為什麼帆立貝要加入生薑絲一起炸？ 有更好吃嗎？ 我認為沒有。

 在我百思不得其解之際，我抬頭問認識的師父：「為什麼你們的帆立貝天麩羅會加入薑絲？ 有特別的原因嗎？」師父望著我，聳一聳肩， 笑著答道：「可能他們覺得那樣弄會更好吃吧！」這個答案徒增了我的不滿。

我心想：「連自己公司的出品都不了解，憑什麼站在壽司吧呢？」 我把剩餘的炸帆立貝吃下， 並且立刻一口氣把整杯酒喝光。

 「我真的不想再繼續吃這個 omakase 了！」我說。

「如果你真的不想吃， 我們一定挺你的， 那你是不是要叫認識的經理來跟她談談看？」朋友說道。

像要回答老師提問般， 我握緊拳頭， 把手高高舉起。

侍應過來問我需要什麼時， 我就禮貌地轉告她，我想請經理來談一下。

侍應「嗯」了一聲後匆匆離去。

不一會， 認識的女經理就在我後面出現…「怎麼樣？有什麼可以幫你？ 」「對不起，但我真的不想再吃這個 Omakase 了。

」「吓？？ 其實只剩下一道蒸的菜肴， 之後就開始吃壽司了。

」她一邊跟我說， 一邊吩咐其他侍應去廚房查看。

「如果可以停的話， 我還是現在就想停了。

你看看要怎麼計？」「已經準備好了。

」剛剛去調查廚房情況的女侍應回來報告。

「係囉， 都已經準備好了， 你就吃完這道再決定吧！」 女經理跟我說。

認識的師父默不作聲地看著我， 日本師父用疑惑的眼光看著女經理， 或許他不知道我們在說些什麽， 但此情此景，他也意會到有問題出現了。

朋友們全部放下筷子， 靜待我的決定。

我心裏很掙扎， 在日本那麼好， 來到香港就變了質， 問題到底出在哪裏？ 是日本師父輕視我們香港食客對分辨日本料理好壞的認知？ 還是香港師父的質素青黃不接？ 但說到底， 我真的還不算吃過他們的壽司 (剛剛吃的全部是廚房的出品，除了那貫大トロ)， 如果就這樣對這間店一錘定音 ， 對三方（做的一方、 吃的一方 和 看食評的一方）都不公平吧！「好！再多試一度廚房的出品，之後就直接吃壽司。

」我說道。

「好的，我立刻拿出來。

」女經理答道。

                                           ...間八 と 蛤 昆布蒸し女侍應和女經理一起把這道菜送上給我們各人。

 「這是什麼魚？」 我問認識的香港師父道。

 「這是 間八。

」 我點頭示意，並一口咬掉一半。

口中立刻傳來一陣又鹹又苦的味道， 鹹味來自塩和昆布， 苦味就來自過多的酒精。

 在日本料理裡，蒸物都以清淡為主 用最少的烹調來導出食物本身的真味道。

但今晚這個蒸間八， 塩和酒都下得過量， 加上昆布的鮮， 令整個味道變得過份的咸， 甚至達到苦的程度。

  間八， 我只吃了一口就放棄了。

我逐吃下半塊蛤肉， 同樣的問題再現， 只是今次沒有了昆布的味道，使其不至於太苦。

   蛤本身那獨特的鮮， 可惜沒有在口中這半塊蛤肉中呈現；過量的鹹味和酒精已完全覆蓋蛤香。

整道菜我覺得最好吃的， 是那粒被切成兩半的草菇。

                                           ...皮剥日籍師父繼續處理魚鮮， 見他拿出三條小小的皮剥， 我立刻注意切開後掏出的皮剝魚肝有多大， 並且告知他我要吃皮剥魚壽司。

「你能吃得下嗎？」 師父問我 。

「當然， 你覺得我已經吃了很多， 但現在的我，跟沒吃沒兩樣。

」他別了我一眼後說道：「你還沒有吃壽司呢， 我相信你吃完壽司後一定會飽的。

」「但願如此， 否則我會徹底失望。

」                                           ...生鯖師父繼續處理餘下的魚鮮。

今次他從膠箱裏拿出兩條鯖，我看其色彩鮮豔， 而且銀色的皮在燈光反射下閃閃生輝，是新鮮的表現。

師父看一看我， 笑著對我說： 「這你也要吃吧！」「當然！ 這麼好的鯖，生吃最好！」 「不行！ 我們這些是要用昆布來醃漬的。

」「 那不是大大浪費了新鮮的食材嗎？」 他沒有理會我。

我見他把處理好的鯖用昆布包好，然後放在一個膠箱裏，我心裏想：為什麼不用新鮮的鯖，要去做醃漬呢？ 雖然漬鯖的味道也不錯， 但新鮮的材料應該新鮮用吧！ 在我想得出神的同時， 香港師父在各人面前放上一片蘭葉， 我知道要開始吃壽司了。

                                           ...寿司色々 (第一回)香港師父在我們面前把他握的壽司逐一放下，我心裡暗暗躊躇，我訂坐時不是要求大師父握的嗎？ 難道他就是大師父？ 我看不太像。

但如直接點破又會很難看 …唉！「請問他是這裡的大師父嗎？」我問認識的香港師父，雙眼同時向日籍師父瞄了瞄。

「是的。

」他一邊放下寿司，一邊回答。

以下是香港師父握的八貫。

從左上到右下：羽太、鰈緣側、皮剥、鮭魚子、縞鰺、海胆、穴子、蔥トロ巻き。

味道很一般，沒有太大驚喜。

魚料鮮度不夠。

  在吃鮭魚子和海胆壽司時，師父先在小碟中放入酢飯，然後直接把材料放上， 這樣做可減少海苔對食材本身味道的影響。

本意是好的， 但很奇怪， 中間卻有一灘像果凍的東西。

我夾了一些試味，感覺滑滑的，卻沒什麼味道。

我問師父這是什麼來著，他答說是用高湯做成的果凍。

個人覺得這個果凍不太好吃，因為果凍不但稀釋了醋飯的酸， 而且還蒙蔽了食材本身的真味。

 令我最印象深刻的， 是師父在製作卷物前，先用小火爐把要用的海苔給烘過，這個動作大大增加了海苔卷的香味和脆度， 雖然這個卷只有簡單的蔥和鮪魚蓉， 而且酢飯和餡料的比例也不均稱， 但海苔的美味卻不能不讚。

「哈哈！ 吃飽了沒有?」日籍師父問我。

「師父，請問你專姓大名？」師父徐徐地遞上他的名片。

他叫「中西元彥」， 是香港分店的料理長。

「中西師父你好，老實告訴你， 我現在應該還沒有半飽。

」「不會吧！ 他半信半疑地問道。

你吃了那麼多還不飽？」「是的，你還有什麼好東西？」「你還能吃得下多少件？」「我希望你有什麼都給我吃， 直至我說夠為止。

只怕你沒有那麼多材料。

」 我毫不客氣地說， 把所有的不滿都發洩到他身上。

「那其他人呢？」「他們應該差不多， 你就握給我好了。

如果他們看到有什麼想吃的，你再握給他們吧。

」「好的！ 那我現在開始為你握壽司了。

」「哈！我等你握壽司等了一整晚了。

」中西師父蹲下身， 從冷凍櫃裏左翻右翻，又叫香港師父去廚房取東西，像做對决前準備一樣。

我也吃下幾片薑片， 準備迎戰。

                                           ...寿司色々 (第二回)   羽太「這是剛剛你看見的羽太，上面的…」「… 是塩昆布。

」我搶著答道。

中西師父點點頭。

我拿起壽司往口裡放，塩昆布的咸味隨著唾液擴散整個口腔， 新鮮的羽太肉質結實， 在咀嚼間，又隱隱滲出醬油的香味。

本來拿起壽司時，我還奇怪為什麼掃了醬油，還要放塩昆布，不會重複嗎？ 吃在口中才知道，原來如果只得塩昆布，是無法令咸味延伸至將整件壽司吃畢的， 當塩味漸漸消散的時候 ，醬油的濃郁口味就上來填補， 最後， 當壽司緩緩滑下喉嚨之後，口中還有一丁點兒醬油的餘韻， 不錯吃。

                                           ...赤身「這是熟成的赤身， 醋味噌調味， 試試看。

」赤身在熟成的過程中， 因魚肉本身的蛋白質被酵素分解， 所以肉質變得黏稠，味道也變得濃郁，配合帶微酸的醋味噌， 增加了口味上的層次。

熟成鮪赤身帶著微量魚血的腥， 微酸的醋味噌正好中和... 好吃。

                                           ...帆立貝我見中西師父取出一只十分巨大的帆立貝，之後又在表面縱橫交錯地切出整齊的方格紋路， 令本來已很大的帆立貝頓時變得更大。

師父右手握好了適當大小的酢飯後，立刻往帆立貝上放去，只三秒鐘，已握成壽司，灑上竹塩，立即遞出給我。

「嘩！漂亮，像盛開的白菊！」我說。

「那有？是切開的芒果。

」微醺的太座道。

我拿起壽司，一口吃下， 明知是冷藏帆立，但在竹塩的襯托下，其甜味也表露無遺。

貝肉柔軟… 好吃！我邊吃邊點著頭。

「師父，帆立貝壽司，我也要一貫。

」「我也是。

」身邊的朋友按耐不住地說道。

師父點點頭後， 迅速地滿足了大家的要求。

 之後中西師父也盡顯本領， 製作了不同的壽司來給我。

從左上到右下： 從左上到右下： 白鱚、烏賊、赤貝紐、小肌、梭子魚、鯖、鮑、海胆說到特別的， 有以下兩款了：大トロ炙り寿司師父拿出一大塊鮪魚腹肉，從中切出一片，然後提起火槍，在魚肉上輕燒。

他又吩咐其他師父將山葵刨成條狀， 再放在灼熱的壽司表面， 滴上醬油， 遞了給我。

我一口把壽司吃掉； 老實說，刨成條狀的山葵纖維很粗， 柴柴的不太好吃； 而且，沒有經過仔細研磨，其香甜味無法散發出來。

 我問師父為什麼要這樣做？ 直接磨成山葵泥不是更方便嗎？「這樣的話就沒有口感了。

」他回答道。

「難道他想給客人品嚐山葵柴柴的口感？ 」我心想。

不過話得說回來，這件壽司的山葵沒有搶掉魚肉應有的香味， 被燒過的脂肪散發著芬芳的氣味， 不錯吃。

                                           ...牡丹蝦醬油漬け早在吃 大トロ壽司 之前， 我已看到中西師父將一只剝了殼的「雪花頭」牡丹蝦放進一個小小的容器裡。

現在，見他從容器中掏之出來， 把尾巴拔掉， 在背部深深的開了一刀， 握成壽司後迅速地往我面前的蘭葉上一放…牡丹蝦變了深啡色， 原來師父剛剛把牡丹蝦放進盛了醬汁的容器內漬了一會。

浸漬過的牡丹蝦被附上醬油香， 像帆立貝， 在咸味的襯托下，才隱約吃到一點甜。

可惜蝦肉獨有的彈性和黏糯還是欠奉， 吃在口中，蝦肉還是糊糊的。

我曾經在北海道吃過一道用甘蝦做的沖漬，漁人們趁蝦子還是活的時候將它們掉進調味過的醬汁中浸泡。

蝦子雖然有外殼保護，不易入味， 但讓它們不停地喝下醬汁， 變成由內至外地進行入味， 有點像我們熟悉的醉蝦一樣。

吃的時候，簡單地拔掉他們的頭， 第一時間將腦髓啜出， 其鮮味混合著醬汁的香，簡直一絕。

趁口中充滿鮮味之際， 趕快把整隻蝦子放入口中，用大牙在蝦尾端咬壓一下， 蝦肉隨即往前面「唧」出一點， 繼續這個動作兩三下， 整條蝦肉就光脫脱地退了出來。

吐掉蝦殼，吃著蝦肉， 咀嚼的每一口都滲出醬汁，而且蝦肉又軟又糯， 光形容都已流口水了。

「還有好吃的嗎？ 」我問。

「真有你的！ 今次真的給你吃光了。

下次吧！ 你下次來的時候，請先給我打電話，讓我準備多一些好料給你！ Omakase 什麼的， 就別吃了。

」「一言為定！ 那接著下來的應該是甜品了吧。

」「 對！我們的甜品也很特別，請你吃吃看。

」「是什麼東西？ 」「茄子。

」「什麼？!」                                           ...デザート侍應在各人面前放上一個漂亮的玻璃小皿， 上面乘著一堆紫色的東西和兩小粒車厘蕃茄。

我看那堆紫色的東西中間真的有著一粒一粒的籽…「用茄子來做甜品我真的是第一次吃。

」「哈哈！ 意外了吧！ 這些茄子是用提子汁浸漬的， 試試看！」我吃了一塊，其質地不像茄子，又軟又多汁，倒像一條吸飽提子汁的Lady Fingers，非常特別。

籽的部份有點影響口感，但可能是師父有心留著，使食用者知道材料是什麼。

茄子吃到最後，還有一點酒的餘韻… 不錯吃。

如往常一樣，我們又是最後一票離開的人。

本想和中西師父道謝說聲再見， 但不知道他跑去哪裏了，我只好黯然離去。

直到電梯門打開，我們都進去後， 中西師父才匆匆跑出來， 高舉雙手， 向我們道別。

隨著電梯門關上， 結束了今晚這一次 「患得患失」之宴。

                                           ...今夜のお酒今晚我們合共喝了四瓶酒。

 小鼓的 路上有花  葵 和 新政 No.6 Xtype 在以前的食評已介紹過，恕我不在這裏贅言了。

  雪氷室・一夜雫 純米大吟釀除了新政以外， 我還帶了數月前從北海道買的一瓶酒: 乃是由 北海道旭川「高砂酒造」所釀造的「雪氷室・一夜雫」純米大吟釀。

  「高砂酒造」有過百年的歷史，在北海道十分有名， 除了釀酒外，他們酒? 還有很多和酒有關的紀念品出售， 最有趣的，相信是他們的酒粕冰淇淋了。

在高砂酒造的銘柄中，最為香港人熟悉的，應該是「国士無双」了。

但今晚品嚐的，是他們一支限量酒。

在酒盒中附有一張介紹這款酒的小冊子， 記錄了很多有關他們如何收集此酒液的圖片。

我以前只是有所聞， 現在真的有相片可看了。

他們每年冬天，都會在酒莊外建造一個直徑10米， 高2.7 米的大冰室， 就像愛斯基摩人住的圓形 Igloo 一樣。

之後把釀好的酒醪注入酒袋中， 再把酒袋掛在這個冰室內預先準備好的木架上， 讓酒慢慢滴下。

冰室內只有零下2度，在這個情況下，酒液裏的酵母差不多處於冬眠狀態， 而且在一個近乎密室的環境內，不但酒精的揮發和酸化受到控制，連空氣中的雜菌也難以生存。

在克服無數次的試行錯誤後， 酒蔵終於掌握了最好的時間控制， 釀造出他們自慢的「究極の雫酒」。

以山田錦精米至35%，此酒色澤如水，有十分明顯的米和白飯的香氣。

味道以旨味為主軸，醬油和香菇的味道此起彼落。

酒體中厚，酸味和酒感均較強。

可能是水質的關係，酒質滑，餘韻中等。

應對壽司可能有點太強， 配搭蒸魚的話，就恰到好處了。

                                           ...刈穗 • 醇系辛口80 • 純米另一瓶佳釀，是朋友從鮨店內挑選的。

刈穗酒造 位於 秋田縣。

眾所周知，秋田是日本一個著名的產米區，而秋田的大部份酒蔵，都會採用秋田產的米來釀酒。

酒蔵不大， 只有12名蔵人用傳統的技術努力地堅持着， 雖然每年的產量只有二千石， 但每一瓶都是有血有汗的逸品。

當中，他們又以釀造「辛口」最為擅長。

今晚的酒，用的是秋田產的 「秋田酒小町」。

這款酒米，是由「山田錦」經過15 年不斷地試驗培植而成，其好處在於吸水性強、低蛋白質( 蛋白質在釀酒中屬於集雜) ， 釀出來的酒芳醇， 餘韻悠長。

精米步合80%， 用「秋田酒小町」釀出來的「 醇系辛口80 」，色白如水，鼻子不用貼近杯邊，已感受到濃郁的稻米香，強烈的酒精氣息使我不得不拿起酒瓶查看其酒精度。

一般的清酒大概 15 至 16 度，但這瓶酒卻有 17 度， 以純米酒來說已算是頗高的酒精度了。

此酒入口有強烈的酒精感，稻米和白飯的味道相當特出，酸味高，比想像的還要辛口。

餘韻強勁，和油脂度高的食物如 壽喜燒、串揚げ 等都十分匹配。

                                          ...後記: 這陣子比較忙， 除了出了新書以外，還被邀請在雜誌上寫作。

當我完成這篇食評後才發現，「築地青空三代目」 的香港店已經閉店了。

再沒有機會讓中西師父履行他對我的承諾。

但我相信，有緣千里能相會。

最後送上「青空三代目」日本築地總本店的相片， 為她曾經在香港「插旗」作紀念。

賣相好差，睇見都唔係太想食🤦🏼‍♀️特別係個卷物，比超市買的還差剌身唔算新鮮，叫左個$290 sushi set ,好彩係食lunch ! 朋友個丼飯，生熟剌身堆在一起，感覺好怪。

賣相又差份量都尚可，都飽 ，有前菜同甜品侍應態度都係一般，圍住掛住傾計唔加茶，未叫埋單又比錯單我地埋，又無講唔好意思環境乾淨企理，夠光猛，雖然對住條天橋。

之前睇電視，介紹話好正，所以專登同朋友去試，但整體好失望！性價比極低！！！

今日公司team lunch黎左呢間餐廳食野..我地都幾多人..所以一早book左位..仲提早order定野食..我叫左個$398既最強幸福之雙層海鮮飯..睇menu已經好吸引..首先食左個前菜..有d菇同蓮藕..配埋佢特製既醬..食落好fresh..好開胃..之後見到個飯啦..海鮮真係佈滿左成個面..擺得好靚..已經比佢既海膽吸引左..好新鮮好甜..一d都唔腥..其他海鮮都好鮮甜..個牡丹蝦好出色..最後仲有個甜品..係巨峰提子味既提子同茄子..應該係fusion野..但食落好怪..本人唔係好識欣賞..總括黎講係貴既..雖然新鮮但未至於去到呢個價位..

I've been to Tsukiji Aozora Sandaime in Tokyo and was blown away by it, so I had high hopes for the new restaurant in Hong Kong.The restaurant is light and airy, and there were only ourselves and one other table on the night we visited. We went for the $980 Omakase menu. The appetizers were just cold vegetables. The seafood 'jelly' was basically a soup, which was slightly less boring than the rest of the starters. The jellyfish was tasteless.The sashimi was a letdown. The first sashimi course was meant to be eaten by dabbing the fish on a salt slab with lime juice, then wrapped it bits of mild wasabi. The surf clam was a big disappointment it did not taste fresh and the lime juice was not strong enough to cover the fishy taste. The presentation felt gimmicky and did not deliver on taste. The second sashimi course fared better. The toro was beautiful you could tell by the gorgeous pattern on the fish. The prawn was meaty and although it was not particularly sweet, it helped that we were 'allowed' soy sauce and wasabi. The hot courses were alright with the steamed clam being the highlight. It was cooked to perfection, and it was unbelievably big! The steamed fish and scallop tempura were nothing to write home about. The sushi was better than the sashimi. I especially enjoyed the one with the fish liver. The sea urchin was nice as well, but I've had better in Hong Kong. Dessert was strange aubergine and cherry tomatoes that tasted like grape. I couldn't stand vegetables flavoured in such a way so I didn't eat it. Disappointing end to the evening. Overall, whilst the Omakase menu was cheaper than in some places, it was extremely average, especially considering the excellent quality of its sister restaurant in Tokyo. I will not revisit.

三月份在築地過門不入, 今日在香港樂顛顛地去吃過江龍分店。

哎呀呀這是搞甚麼呢。

好啦這樣說其實不是很公平。

在築地, 值得一試的壽司店又豈止一間呢, 但身在當地只會覺眼花撩亂, 最後只會衝網上曝光率比較高的幾間。

這是人之常情。

雖然對青空三代目也略有所聞, 不過最後還是去了名氣更大的虎杖(為了海膽)。

今日在香港吃過分店, 也暗下決心, 如果有機會再去築地必定會試試當地本舖, 看看分別大不大。

香港的分店開在銅鑼灣時代廣場的新食廈V Point。

個人由其喜愛超特大的落地玻璃, 真正的是窗明机淨。

當天是踏入黃梅雨季的紛雨天, 本應令人煩躁不安, 但看到窗子上的點點雨痕, 意外的明媚可愛, 一洗所有不快的情緒。

店子尚新, 午市及晚市的選擇有限, 未來會否改變就不得而知了。

午市的三款套餐之中有兩個是壽司, 一個是丼。

與朋友一早立心要來吃壽司更已經指名要嚐大將中西信彥師傅的手藝, 當然是要點最貴的。

HK$490的價錢可以吃到一個前菜、十一貫おまかせ壽司、一件自選、卷物、湯、甜品, 是一個絕佳的價錢。

亮點之二是前菜及甜品並非常見的野菜沙律雪糕球, 足見誠意。

細節都一絲不苟, 在這裡吃壽司おまかせ, 舒心。

另外我發現晚市的壽司Course, 組合成份與這個午市的壽司Course一樣, 定價乃是HK$650。

雖然未知道壽司的用料會不會有所不同, 但與我來說, 是又一次印證午市比晚市抵食的鐵証。

野菜是日本料理之中重要的一環, 今次吃的本菇金針菇又甜又香, 但最好吃的、最令人驚訝又歡喜的, 是底下的醬。

看上去是濃稠的, 呈白色, 但怎樣猜也猜不出原來是用椰菜花及沙甸魚做出來的惹味醬料。

又新意又好吃, 真心正。

櫻花漬三文魚 サーモン因為衛生的考慮, 日本人是不吃三文魚的。

在壽司店最多只會在春天見到櫻鱒。

沒想到中西先生第一件就放上了三文魚。

身為一個常吃三文魚的香港人, 我對它又不是太抗拒(生死有命), 不過也很好奇「為什麼」?此三文魚非普通的三文魚, 而是以櫻葉醃漬過的三文魚。

櫻葉的味道已經滲入了魚肉之中, 混合了三文魚的油脂香味, 又是一個絕新的體驗。

加上櫻葉的口感做成對比, 可說是別緻非常。

雖說略有風險, 但這一件, 又很值得冒險。

柚子醬油漬吞拿魚 マグロ對於向來不太喜歡太肥的魚刺身的我來說, 醬油漬吞拿魚真是極品的美味。

也因為它的瘦, 魚肉的味道也會突出一點。

明明沒有肥油, 但肉質還是很細膩的,這就是吞拿魚的魅力所在吧。

以醬油浸漬20分鐘左右就足夠引出吞拿魚的味道。

不過, 築地青空三代目的醬油似乎比較咸一點, 令我及朋友都感到訝異。

只是吃了兩件, 就再次發現了築地青空三代目與眾不同的地方 這裡的調味是比較重手的。

所幸的是平衡做得不錯, 雖然每一種味道都很濃郁, 但誰也不會搶去別人的風頭。

各異的味道並存, 交織出來的味道樂章還是討喜的。

這樣的調味基調之下, 對食材新鮮度的要求也相應提高。

否則一個不小心, 就只可以吃到調味而非魚肉本身的滋味了。

醬油漬甜蝦 甘エビ然後再來的又是一件醬油漬, 但印象中是我第一次吃醬油漬的甜蝦。

估計是牡丹蝦的品種, 肉質柔軟細緻的, 也不錯。

但個人口味來說還是比較中意未經醃漬的蝦香呢, 咀嚼起來不會太濃烈, 似乎更為甜美。

真鯛 マダイ 色澤微紅的真鯛是日本人最喜歡的魚類之一。

除了味特別甜, 鯛魚本身也有節慶的意義。

愚見, 覺得把真鯛放在一開始不是更好嗎。

雖然還是可以吃得出甜香, 但私下還是覺得口腔中的咸味是有所阻礙的。

未能明年中西師傅的深意, 甚是可惜呢。

象拔蚌 ミル貝 或許真鯛及象拔蚌的出現, 是為了在這一餐的兩個小高潮做一個間場。

象拔蚌爽口, 鮮味無比, 濃烈的海水味未必人人喜愛, 但它的獨特性就是少數人愛它的原由。

三文魚籽清酒漬配高湯啫哩 イクラ三文魚籽吃得多, 不過看到師傅把白色啫哩放在三文魚籽上, 又是一個新奇之處。

啫哩是以柴魚及昆布煮成的濃縮高湯, 鮮香之味有助提升整體的味道。

三文魚籽的顏色明亮, 不似是醬油漬過, 吃一口, 又是一個大驚喜 三文魚籽是經過清酒浸漬, 滲出淡淡的酒香, 真的很好吃啊。

海膽配高湯啫哩 うに 接著上的海膽也用上了同一種的高湯啫哩。

略嫌是變化不足, 不過試試也不妨。

兩種鮮味混也不錯呢。

用小匙送入口, 感覺特別豪華。

火炙金目鯛 キンメダイ然後就進入了火炙的部分。

金目鯛肉厚豐腴, 香氣四溢, 好吃。

火炙吞拿魚腩 トロ然後就是火炙大拖羅啦。

拖羅油脂特多當然好吃, 不過與眾不同之處還是在調味之上。

以芥末和薑混合的配料, 惹味又迷人。

穴子 アナゴ大吞拿魚腩最後一件壽司是可以自己揀, 不過我們還是交給中西先生去為我們決定。

做出來的就是大拖羅一件, 配料也是出乎意料的: 拖羅之下藏有吞拿魚蓉一小坨, 不同的食感做成對比; 頂上放的是醃漬蘿蔔蓉, 也是全新的體驗。

即烤過的紫菜做出來的卷物才好吃。

雖然很多人都不會太認真待卷物, 但其實這件不經放的小東西的學問也不少呢。

變化也多。

這一頓來到卷物就完結了。

不知怎地, 和朋友都異口同聲地說好飽。

築地青空三代目的壽司不走精細的路線, 除了賣相比較瀟灑一點之外, 個頭也是比較大的。

個人感受是每一件都要把口大大張開才可以一口鯨吞(笑)。

老是覺得壽司餐是吃不飽的閣下, 這家店你是一定要試試的。

新鮮紫菜煮的味噌湯得到最後, 驚喜也沒停止。

甜點是用巨蜂提子汁浸的茄子及車厘茄。

聽起來是有一點的怪異, 但吃起來又覺得順利成章, 認真不錯呢。

築地青空三代目的出品可以說是自成一格, 充滿了強力的個人性。

喜歡與否很大程度上會取決於食客的口味。

對我來說, 這裡的調味是有點重的, 但我卻很喜歡中西師傅出位的調料, 很有花火也很精彩。

真期待下次再相會呢。

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築地青空三代目餐廳詳細資料：

• 築地青空三代目地址:
  銅鑼灣登龍街18號VPoint5樓
  Tsukiji Aozora Sandaime, 5/ F, V Point,18 Tang Lung Street, Causeway Bay
• 築地青空三代目電話:  
• 築地青空三代目價錢: $401-800
• 分類: 日本菜,壽司,刺身,廚師發辦,
• 座位: 未知
• 付款: Visa,Master,現金,銀聯,JCB
• FB專頁: 築地青空三代目 Facebook

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