雲陽 銅鑼灣

雲陽 評價 相片

酷愛川菜，經常游走大陸的我，自然經常在國內吃川、湘菜。

吃得多大陸川菜的人會明白，要在香港找覺得做得好、味道正宗的四川菜其實很難。

算是香港四川菜代表的雲陽，過了這天，會暫時結束了。

雖然聽說集團會另覓地方重開，但對於一班忠實支持了很久的食客，始終有種失去所愛的感覺。

這晚，這裡便完全充溢著熟客員工依依不捨氣氛，看著德哥總被熟客拉著話別...從朋友中得知，總廚德哥亦會暫時結業後退隱。

一位香港難得四川大廚，傳統與創新的意念創出全新川菜，現決定暫別，實是可惜。

欣賞陳師傅對川菜那份堅持與熱誠，要知道入行五十年，有堅穩的實力同時，仍能充滿熱誠，不固步自封，亦非亂來的不斷創出新菜，用摩登手法展現，但味道依然正宗，甚為難得。

吃慣及喜愛國內四川菜的人，或者會覺得雲陽做的川菜有點不同。

確實它的菜式有其獨特展現方法，欣賞雲陽對香料用得精彩，辛香刺激複雜而餘韻綿長。

這個水準，我可說，香港沒有其他四川館子做到。

在國內平貴川菜都吃過的我，雖然最終覺得做得最合我口味的四川菜，仍是在大陸。

但雲陽已是我覺得在香港做得最有心最值推介。

始終這裡是香港，難免要根據香港人口味作調節，味道始終有差異。

最近接連遇到喜愛而用心的食店結束營業，每次便感失落難過。

要遇上一間合自己心意口味的餐廳，難; 要遇上一間自己喜愛+做得用心，更難。

希望這集團盡快另覓新處重開吧~ 暫別結束，不知何時再見。

值得欣賞的味道，應該好好保留下去。

(食評隨每張照片附上)#用心又做得好便值得欣賞#每當喜愛並用心做的食店結業仍覺失落#離別心情總是不捨最後營業: 2017年8月26日

今日幾個女生聚首一堂，專誠黎到位於Times Square米芝蓮推介食府之一嘅潮聖！友人早幾日已經訂好位，仲預先請擁有40年川菜經驗的總廚陳啟德師傅為我地準備今晚嘅川菜六味晚宴。

【驚喜的餐前小吃 麻辣爆谷】呢碟麻辣爆谷堪稱係雲陽嘅名物之一，無人不愛，我地幾個女仔真係想問下有冇得一盒盒咁買走呀！【前菜 則耳根白肉 / 薑芽口水嫩熏雞 / 脫水瓜錢蜇花】三款前菜微微香辣，各有特色。

我最鍾意個薑芽口水嫩熏雞，煙燻過嘅雞肉好香，雞肉亦相當嫩滑，賣相與味道都好吸引！【巴碗豆湯拼炸茄扒】黄碗豆係整個湯嘅主角，將炸過嘅茄子浸落個湯度食，令到原本平平無奇嘅茄子沾滿豆湯，即時變得更加有意思。

【辣子通心燻鰻】師傅將煙燻過嘅鰻魚釀入豬大腸，煙燻味加辣味可以蓋過豬大腸嘅腥味。

再用花椒和辣椒炒，麻香味更濃！送酒一流！【烽煙牛肉通菜苗】通菜苗比一般通菜更加幼嫩，好吃！只係通菜被辣油沾滿，略為油多左少少。

【崩山豆腐熗鍋大蝦】崩山=用手撕豆腐，形態就似一座崩了的山，配超大隻嘅蝦，香辣冶味。

【金不換椒鹽骨】金不換獨特嘅香味，加上椒鹽骨炸過嘅酥香，可以話係perfect match！【酸蕎白牛肉手工麵】湯底非常濃濃，手工麵入口彈牙，加上酸菜，絕不能取巧。

【金塊楊枝甘露】楊枝甘露都令人驚艷，最妙之處係碗上粒芒果肉其實係芒果益力多冰，陳師傅將雪至結冰嘅芒果汁mixed益力多嘅冰放入我地碗中，等待冰溶至一半時放入口真係味覺嘅享受。

【桃仁甜粄】桃仁甜板是在四川農村客家人的甜點，陳師傅改良得更精細，加上自家以荔枝乾及鎮江醋熬成的醋醬，味道更深層。

桃仁甜板是必吃之一，簡單的糯米餅外表脆而內裡煙韌，還有合桃在中間，增加味道的層次，非常好食！

得知雲陽將要告別時代廣場，頓時憶起與友人相約未果的吊鍋晚聚 聽聞所屬集團正在物色新地點，接下來的冬季有無機會以辣暖身，仍是未知之數 作為紀念，翻出不久前留下的美食寫真，回顧友人專程安排的私房菜晚宴 由總廚陳啟德師傅創作，不過同時要照顧其他食客，每晚只做一兩枱，必須預訂前菜三合一，以最富潤感的香糟鳳肝糕始行，厚身細滑味豐郁，帶一絲甜美 香糟酒香不嗆，伴以青蘋果薄片的微微酸爽，稍起去膩作用 麻辣天使翼必須趁熱享用，感受油脂香潤，以及表皮的一陣焦香與脆感 釀雞翼飽滿，保持濕潤，麻香椒辣不霸道，演譯得恰如其分的輔助角色 最後玉環大連蜇頭收清味之效，最重要的還是以蔬菜甜味一解前兩者的濃重雞茸白苕玉米羹有如雲朵，輕巧蛋白瞬化於口中，即是吃梳乎厘的感覺 湯羹潤稠不膩，雞茸與淮山盡然融入其中，不見蹤影，只留鹹香及黏感 旁邊搭上略烤過的粟米粒，喝湯時拌入同食，添上微微焦意，更為生色 來到雲陽，沒有不吃辣的道理，這樣想著，一盆紅通通的辣子通心燻鰻隨即上桌 通心，指的是以大腸釀入鰻魚，有著脂潤甘腴豐香，卻吃不出半點的膩感 鰻魚細嫩，特別在於先經燻製，有陣陣深邃香氣，加上辣麻感，難怪輕易去膩再接再厲，胡蔥酸椒乾貝大蝦的醬汁稠身，緊附於蝦殼之上，絲絲貝肉添鹹鮮 不只有外殼夠味，輕界蝦背，肉彈淡甜之餘亦能吸收辣香 加碼再有剁椒龍躉，平時少吃魚就因為去骨麻煩，怕腥怕霉也為緣故 好在肉嫩味甘不腥，龍躉所含膠質教人討喜，配搭自家剁椒醬的清辣，鮮美不改迎來要清甜可以，要香辣亦得的泉水芥膽，當中分野源於雲陽的馳名黃豆醬 選用芥菜嫩芯，沒有鞋韌的菜渣纖維，只嚐其爽脆，固然用水純淨亦有助突顯鮮甜緊湊的麻辣之旅後，終得休息的空間，原汁鮮鮑刺參脆飯粑溫和又不失美味 雖為鮮鮑，但足味濃香似乾鮑，不會韌硬過火；刺參富膠質嫩腍；冬菇也夠吸味 金黃的脆飯粑球香口討喜，外帶薄脆，飯心綿而不爛，蘸上醬汁同用最佳 甜點與前菜同樣三合一呈現，中西合璧，擺盤美觀典緻，讓人心花怒放 先有雲陽的特色花椒雪糕，以花椒香及雲尼拿甜帶過，冰感不重，解膩合時 高麗青花椒乳酪原來是高力豆沙的變奏，夾餡酸甜，比原版醒胃清爽 鮮果玫瑰層層酥的酥皮細緻透薄，層層分明，頓時聯想起潮州月餅及綾酥 內餡倒有外國風情，以玫瑰點綴提香，稠以不過甜，亦未覺油膩漿口 及至尾聲，埋單每位卻只需五百左右，嚐盡超過十款美饌，值回票價 近日友人提議重溫滋味，但鑑於現在失學又失業，唯有待德哥載譽歸來再好好一會

知道雲陽被「逼遷」要離開，要暫別銅鑼灣，趕緊拉埋同事們來幫襯。

原來明天是最後一天！午市套餐$68，小食再加錢，我們一行五人，每人點一味小菜再share，很是高興，不知是否因為就快停止營業的關係，今天無供應川味爆谷，但也ok!午市套餐可選一款小菜，送豆漿一杯及白飯或雞餵麵一碗，小菜的份量也幾大，勁飽肚，這裡的川味小菜有辣有不辣，有濃濃的川味，我們為了遷就吃不到辣的同事，只點了一個辣的麻婆豆腐，與一般的不同是，這兒的麻婆豆腐有點點麻，很好味很特別，其他的小菜也全部很好味，真的很不捨得他們離開。

詢問了店員，暫時無了期地停止營業，極度期待他們早日重出江湖！

川菜，中國八大系之一，經典菜式多，當中典故亦多! 這些故事固然精彩，值得在下文介紹，亦希望跟讀者分享筆者對川菜味道的一些小見解，和品辣心得。

對於很多對川菜認識不深的朋友，他們往往怯於川菜的「辣勁」而卻步; 而嗜辣的朋友在吃辣的途中，多忽略了一些在嘴裡蠢蠢欲動的味覺分子「麻」和「酸」。

相信愛吃雲南米線的朋友對它們並不陌生，但在川菜之中，「麻」和「酸」如何結合和配合「辣」產生不同層次的麻辣交錯，才是川菜的神髓。

如何煮辣更是一門學問，對廚子而言，辣椒的種類、選材和加工猶其講究。

在這裡，筆者為大家介紹菜牌後，再淺談一下辣椒和味道的親密關係，以之細評是日在雲陽所嚐的三道辣菜: 燈影牛肉、乾煎雞和麻婆豆腐。

筆者喜歡雲陽的原因是菜式種類如川菜般多，有不辣的手拍青瓜、豆香卷和蔥油牛舌粒 (當然還有其他主食: 如大刀金絲麵、奶油津白，等等，都是我的至愛)，但我常點的多半是麻辣菜式!是日先上桌的是「燈影牛肉」，為四川省達州市的地道菜式! 菜式有趣的地方是喜歡以「燈影」取名，意旨牛肉薄切後「薄如蟬翼」的姿態! 相傳是清朝時一名劉姓商人，以製燒滷菜維生(川菜也有不少醃製菜式)，但他製作的滷牛肉卻做得又硬又乾，令人卻步。

後來，他改良了這些硬牛肉的製法，從厚削改為薄切，再將這些醃過後放置數天的牛肉片拿去烘烤，烘個乾脆! 牛肉烤過，脂肪流走，便剩下透明的油花，相當漂亮! 而雲陽的「燈影牛肉」（$88）做得忠於原著，夾起後清楚看到通透的油花!! 非常漂亮! 更重要的是，這道菜式是由「麻」和「甜」所組成，不是一般的辣菜! 入口便嚐到一點甜（該是來自蜜餞），接下來是令人麻痺的感覺，「麻」所帶來的一點苦味，又被酸味包圍，然後又再重覆出現「麻」的感覺! 可說是非常緊湊的味覺體驗，吃畢，舌頭也是麻麻的了! 然後，上桌的是「乾煎雞」($188) ! 一看這堆辣椒，便知辣度達到餐牌最高的「3隻辣椒」/ 3級辣度! 不過要介紹這道參照歌樂山炒雞的名菜，得先談談這道菜的靈魂辣椒! 辣椒🌶，為植物Capsicum科的一種茄科果實；對，較少人認識和理解辣椒為一種果(fruit)。

按生物學有花無花的二分法，辣椒需長花，才結果的。

湊巧，筆者打理的花園種過指天椒，所以對它從純白的花蕾，結出巫紅野椒來得印象深刻。

辣椒就是這麼不可觸碰，身上染有辣椒素，各椒辣度不一，沾上手也帶有燙熱感。

🔥 川菜要煮得辣，卻不是採用這種鮮辣椒，而是四川曬乾後的乾辣椒; 風乾過後味道更辣，鷹椒乾、燈籠椒和二荊條便是常用到的品種。

這道乾煎雞（$188）正正用上粗身的鷹椒乾和稍稍捲摺的燈籠椒乾! 靠著他們，炸過的雞先先透出強烈的辣味。

辣過後，突如其來的是一陣強酸!!! 然後，整條舌頭都給底下那堆滿滿的花椒弄得發麻，應該說是又酸又麻才對。

其實，辣椒和花椒不同，屬不同的植物學科，所以帶來不同的味道。

花椒🌶則屬芸香科，帶有更多甘油粒子和香氣「麻香」。

然而，隱伏在荔枝外殼般的草殼內，神奇地帶出甘，再引出一點苦，慢慢透出酸麻的層次。

當中，苦和麻的強度掌控在廚子將其烘炒的時間和溫度。

而乾花椒適易連殻烘炒，再磨成粉末。

（新鮮花椒可直接爆炒式加入湯汁烹煮)。

在辣油中，加入了大量的花椒爆炒，所以令油也完全滲有一股麻勁! 炸過的雞金黃香脆，但內裡滲出來的肉汁不只是肉鮮，而是強烈的麻酸，說是百味交雜並不過分! 不過，筆者也辣得短暫作不了出聲，想給這道地道的菜式滿分，但還是給一個4/5吧，作為提示自己和大家要小心「麻辣菜」>< 所以，筆者立刻點了一枝名為「紫背天葵」的清熱解辣飲品（$55）。

這是用了一種名為「紫貝天葵」的乾草藥 (偏酸帶苦，且帶染色能力) 和洛神花混合製成。

筆者的習慣是吃了辣，再喝一口這個便頓時解辣! 除了解辣，酸酸甜甜的，其實單喝也是相當味美!藉著這杯飲品，我再吃「麻婆豆腐」也不怕辣了。

接下來，終於要介紹筆者最愛的豆腐菜式! 「麻婆豆腐」亦是其中一道有典故的四川名菜。

相傳同治年間首創麻婆豆腐的陳劉氏，因臉上長有麻斑，所以她烹煮的嫩豆腐在坊間得到「陳麻婆」的稱號；而筆者以為陳氏所廣傳的味道才是奠定麻婆豆腐煮法的關鍵，亦即「麻夾辣」。

那麼，如何做到又辣又麻，達「麻婆」水準？🤔而且，麻辣湯汁又得帶肉酥，稀杰剛好，豆腐還要煮得嫩滑不熟散成碎塊！其實，簡單三分鐘考驗廚子很多細微功夫。

篇幅所限，針對用料和做法，為大家道出要點📝 1）必須下牛肉碎，爆炒至焦香，才能在高湯（加不加「師傅」）之外建立底味。

2）選用四川郫縣豆瓣醬（偏咸），混入適量自家辣油減咸添辣。

3）嫩豆腐先飛水盛起，再燴入煮好的湯汁，細火蓋蓋煮2分鐘，方才入味滑嫩。

4）分數次進行埋芡工序，視乎豆腐出水情況。

5）煮好菜式，最後加入韭菜和大量烘烤好的花椒味，以添辛辣和麻香。

雲陽的做法和味道，做地道，重點是辣油較香，味道夠麻。

😋 酸麻帶辣，豆腐在熱油中保有嫩度，帶點牛肉鬆的油香，十分出色。

（題外話，在外地，日本和上海食肆設有減辣偏甜的本地化版本）雖然價錢偏貴（$108），但2人分享一碟，加配白飯兩碗，還是可以接受的，推薦「麻婆豆腐」愛好者/嗜辣好麻者一試。

👍🏻最後，點了一碗酒釀丸子（$36）作結，是帶酸甜酒香的甜品，丸子亦做得煙韌。

雖然以筆者的認識，川菜沒有這道上海甜品的變奏，但傳統上多一點新意，也是值得支持的。

從份量而言，店家似乎應該可以更慷慨一點><不知道讀過筆者的介紹後，對川菜的認識有沒有加深，更重要是希望大家品嚐這裡的川菜後，能有別一番領會! 自雲陽從尖沙咀美麗華搬來後，水準依舊保持不變。

所以，筆者才希望可以為大家好好推薦這裡的菜式和為大家介紹筆者非常喜歡的川菜。

不過，最近聞說雲陽下星期便可能關店，要一試便要趁早了！

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雲陽餐廳詳細資料：

• 雲陽地址:
  銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖
  Yun Yan, Shop1001 B,10/ F, Times Square,1 Matheson Street, Causeway Bay
• 雲陽電話:  
• 雲陽價錢: $101-200
• 分類: 川菜,四川,點心,水煮菜式,中菜館,
• 座位: 108
• 付款: Visa,Master,現金
• FB專頁: 雲陽 Facebook

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